las sopas especiales nacionales se caracterizan por ser espesas en una fusión entre comida árabe,comida indígena y afro americana
fusión: mescla de ingredientes y técnica de varias etnias
sopas colombianas parten siempre de agua fria, pero no se maneja mire poix ni bouquet garni por ende tienen otra base
base cilantro, ajo, cebolla, junca y se determina el ingrediente porteico
AGUA FRIA Y BASE CILANTRO AJO CEBOLLA+ELEMENTO PROTEICO Y SAL EN EL MONETO DE INCORPORAR
primer hervor agrefgamos los elmentos del mas duro al mas blando
"cocina de indias" libro para averiguar sobre el ajiaco
cortes irregulares para ajiacos son cortes chip
AJIACO: pierna pernil mazorca papa base+ arracacha pastusa
MOTE: pargo base tomate en concase ñame suero costeño y queso
MUTE: hueso de res pata + base + criolla+ zanahoraia+ arveja
MAZAMORRA: mara, agua, canela, calvo, leche, panela raspada
PREPARACION DE AJIACO:
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