ARROCES

Arroz (Cereales)

Alimentos conductores

Asirias 1500 a. de c. Recolectores nómadas

CLACIFICACION: Por su tamaño y forma por la cantidad de gluten o almidona por sus métodos de cocción y obtención

Arroz:

-Grano Largo

-Grano Corto

AROZ GRANO LARGO:

El mas fino “BASMATI” origen de india, muchas variedades, es enriquecido especies, raíces.

AROOZ PERFUNMADO

ARROZ GRANO CORTO:

Rico en gluten, almidón, “ARBOREO” origen de Italia, cremosa y elaboración de rissotos.

Forma redonda

FORMAS DE COCCION

• SALTEADO: Concentración, Hervido

• HERVIDO: Disolución, Ebullición

• FRITO: Gran cantidad de aceite, Concentración

• PILAF: Mixto

TECNICAS DE COCCION:

• SALTEADO: Costa Atlántica (Sellado)

• ABSORSION: Interior del país (Hidratado)

• PILAF: Europeo

• CREOLE: India

ARROCES ESPECIALES

 ARROZ CANTONES:

INGREDIENTES:

1-Arroz parbolizado (800G)

2-Jamon(5 UND)

3-Pollo pechuga (250G)

4-Pulpa de cerdo(250G)

5-Camarones titi u8 (6 UND)

6-Raíces chinas (½ PAQUE)

7-Apio (200G)

8-zanahoria ( 200G)

9-Cebolla cabezona (200G)

10-Pimenton (100G)

11-Ajonjolí (20G)

12-Salsa de soya  (100CC)

13-Ajo (3 UND)

14-Jengibre (1 UNID)

15-Aceite (20CC)

16- huevo (3 UND)

17-sal (20G)

MISE EN PLACE

1-Mesar y, medir la materia prima

2-Pelar el ajo

3-Pelar el jengibre

4-Picar  todos los vegetales en julianas y al 10

5-Cortar todas las carnes en julianas

6- tostar el ajonjolí

7- licuar la mezcla (jengibre, ajo, aceite, soya, ajonjolí)

8- hacer omelet  y córtalo en juliana

9-limpiar los camarones

10-Diluir la sal en el agua

PROCEDIMIENTO:

1-Atemperar un work parara agregar la mezcla

2-A punto de humo agregar una parte de la mezcla.

3- saltear las carnes (cerdo, pollo,)

4-agregar mas mezcla y saltear las verduras de la mas dura a la mas blanda(zanahoria, apio cebolla, pimento )

5- agregar el arroz e ir salteando todo muy rápido,

6- por ultimo  agregar el jamón, el camarón titi, las raíces chinas y el huevo en julianas

ARROZ ATOLLADO:

INGREDIENTES:

1-Arroz 500 G

2-Papa criolla (250G)

3-Color- achote (20G)

4-Cebolla junca (200G)

5-Tomate (200 G)

6-Ajo (4 UND)

7-Huevo (4 UND)

8-Costilla de credo (250G)

9-Pulpa de cerdo(250G)

10Longaniza 2 UND

11-Pollo(1/2)

12-Alverja(200 G)

13-Zanahoria (200G)

14-Laure(0.5G)

15-Tomillo (0.5)

16- Aceite(100cc)

MISE EN PLACA

1-Cortar en  bronoise fino (ajo, cebolla, tomate)

2-Cortar en jardinera (zanahoria papa)

3-Diluir color en el aceite el color- achote (salsa de achote )

4-Cortar la carene en trozos de 1 pulgada

5-Blanquear las alverjas

Cocinar los huevos (15 minutos)

PROCEDIMIETO

1-Saltear  en el aceite la cebolla, ajo, tomate, laurel, tomillo

2-Hacer un refrito saltear las carnes las verduras (de la mas dura a la mas blanda)

3-Agregar el arroz

4-Agregar la papa

5-Incorporar liquido

6-tapar.

ARROZ DE LECHE

INGREDIENTES

1-Arroz (500g)

2-Leche entera (1LITRO)

3-Leche en polvo  (250G)

4-Yemas de huevo  (2 UNIDAD)

5-Canela (0.5)

6-Clavos (0.5)

7-Azúcar (250g)

8-Agua (800cc)

9-Cascaras de naranja (1 UND)

MISE EN PLACE

1-Medir y pesar los ingredientes

2-Ligar las leches (mezcla de las dos leches)

3-Separa las yemas

4-Armar el sache

5-Sacar la cascaras de naranja

6-Diluir el azúcar en el agua

PROCEDIMIENTO

1-En agua fría colocar en agua fría el arroz y el sache. Llevar a cocción.

2-Cuando el grano este aldente agregar las leches

3- retirar el sache

4-agregar las yemas de huevo

5- llevar a cocción por 15 minutos mas

PAELLA VALENCIANA

INGREDIENTES

Arroz (500G)

Aceite de oliva (150CC)

  Cerdo  (250G)

Costilla (250G)

Pollo (250G COLOMBINAS)

Camarón  (200G)

Pulpo (250G)

Almeja con o sin concha (250G)

Chorizo (2UND)

Langostinos u 16 (250g)

Pimentón (1 UND)

Alverja (200G)

Anillos de calamar

Huevo (4 UND)

Azafrán (000)

Cebolla (250G)

Tomate (250G)

MISE EN PLACE:

Fritar el arroz

Cortar la costilla en trozos de una pulgada

Cortar el pollo (irregulares)

 Cortar el chorizo (al 10)

Cortar el ajo en ecrace

Pochar los tomates

Cocinar los huevos (15 minutos)

PROCEDIMIENTO:

1-Saltear el ajo, cebolla, tomate, costilla de cerdo, anillos de calamar, Pulpo, pollo, almejas, con y sin concha chorizo

2- agregar el arroz saltear hidratar 1 con 500cm (3 veces)

Tapar dejar coser por 20 minutos, destapara agregar el fileta de robalo y los langostinos y volver a tapar por 10 minutos mas

RISOTTO DE MARISCOS :

INGREDIENTES

1-Fondo de ave (1 litro)

2-Mantequilla (200 gr)

3-Queso parmesano (150 gr)

4-Crema de leche (150 cc)

5-Salteado con cebolla blanca (1 UND)

MISE EN PLACE

1-Pesar y medir los ingredientes

2-Cebolla en bronoise fina

3-Elaboración de fondo blanco

4-Lavara y agregar mariscos

PROCEDIMIENTO:

Saltear cebolla en mantequilla agregar el arroz saltearlo y agregar de a 100 cc de fondo hasta q valla secando

Después de 15 minutos de cocción  agregar crema de leche, mariscos, queso parmesano.

RISOTTO DE FUN FRI FUN

INGREDIENTES

1-Fondo de ave (1 litro)

2-Mantequilla (200 gr)

3-Queso parmesano (150 gr)

4-Crema de leche (150 cc)

5-Champiñones 50 gr (de cada dzeta)

MISE EN PLACE

1-Pesar y medir los ingredientes

2-Cebolla en bronoise fina

3-Elaboración de fondo blanco

4-Saltear las zetas

PROCEDIMIENTO:

Saltear cebolla en mantequilla agregar el arroz saltearlo y agregar de a 100 cc de fondo hasta q valla secando

Después de 15 minutos de cocción  agregar crema de leche, zetas, queso parmesano.

RISOTTO DE CUATRI FORMAGI:

INGREDIENTES

1-Fondo de ave (1 litro)

2-Mantequilla (200 gr)

3-Queso parmesano (150 gr)

4-Crema de leche (150 cc)

5-Queso azul  queso cambur  50 gr (de cada queso)

MISE EN PLACE

1-Pesar y medir los ingredientes

2-Cebolla en bronoise fina

3-Elaboración de fondo blanco

PROCEDIMIENTO:

Saltear cebolla en mantequilla agregar el arroz saltearlo y agregar de a 100 cc de fondo hasta q valla secando

Después de 15 minutos de cocción  agregar crema de leche, los quesos

ARROZ BOMBA:

Difícil de conseguir en Colombia, Origen España, Paella es el recipiente.

ARROZ JAZMINO JAPONICA:

Origen Japón elaborado suchi mas el gluten que el arbóreo permite set compacto.


ARROZ SALVAJE:

Oscuro negro ovalado casi tan largo como el Basmati.

Origen: EEUU y Canadá.

AROOZ INTEGRAL:

Recolección de cascarilla

ARROZ PARBORIZADO:

Recolección proceso técnico a altas temperaturas arroz óptica calidad.

FORMAS DE COCCION

• SALTEADO: Concentración, Hervido

• HERVIDO: Disolución, Ebullición

• FRITO: Gran cantidad de aceite, Concentración

• PILAF: Mixto

TECNICAS DE COCCION:

• SALTEADO: Costa Atlántica (Sellado)

• ABSORSION: Interior del país (Hidratado)

• PILAF: Europeo

• CREOLE: India

Clases d arroz Técnica de arroz Origen

Basmati Pilaf India

Arbóreo Rissoto Italia

Bomba Paella España

Jazmín Suchi Tailandés

Salvaje Pilaf

Japónica Suchi Japón

Integral

Parborizado


Arroz como Guarnición:

• ARROZ FLORENTINA:

INGREDIENTES:

Arroz (500G)

Aceite (100CC)

Espinaca( 250 G)

Tocineta, (250g)

 Ajo.(1 UND)

MISE EN PLACE:

1 Pesar

2 Tocineta en brunoise

3 Ajo en decrece

4Agua con espinaca

PROCEDIMIENTO:

Colocar la tocineta, saltear hasta que dore aceite, ajo, agua, con espinaca licuada llevándola a punto de ebullición, añadir el arroz, bajar temperatura.

• ARROZ CURRY:

INGREDIENTES:

Arroz (500G)

Aceite (100CC)

Ajo.(1 UND)
Uvas pasa (250G )

Curry polvo,(200G)

Agua. 80CC

MISE EN PLACE:

1 Pesar

2 Curry + Agua+ Diluir sal

3 Ajo en decrece

PROCEDIMIENTO:

Saltear ajo + ajo mezclar agua + uvas pasas

Curry + leche de coco

• ARROZ JARDINERA:

INGREDIENTES:

Arroz,  500G

Aceite 100CC

, Ajo.1 UND

Zanahoria. 200G

Habichuela.200 G

Arveja.200G

 Cebolla.200G

Pimentón. 200G

 Maíz tierno. 200G

Color. 20 G

MISE END PLACE:

1 Pesar y lavar

2 Cortar vegetales en jardinera

3 Disolver color, sal en agua

PROCEDIMIENTO:

Saltear ajo + vegetales (de más duro a lo más blando) +liquido + ebullición + arroz.

• ARROZ COCO ATLENTICO:

INGREDIENTES:

Arroz(500 g)

Aceite (100 cc)

 Coco( 1 und)

Tito Tep,

Agua. (80 cc)

MISE EN PLACE:

1 Pesar  Y medir los ingredientes

PROCEDIMIENTO:

Leche de coco la primera ebullición, reducción hasta que se convierte en aceite.

• ARROZ COCO PACIFICO:

INGREDIENTES:

Arroz, (500G)

Panela, (20G)

Coco, (1 UND)

Sal, (20 G)

Azúcar ( 20 G)

 Agua (80 cc)

MISE END PLACE:

1 Pesar y medir ingredientes

PROCEDIMIENTO:

Fundir panela con coco licuado.

ARROZ ELABORADOS A BASE DE CULLIS:

Concentración de frutos o de vegetales para dar color y sabor.

ARROZ PEREJIL:

1-Arroz (500GR)

2-Aceite ( 100cc)

3-Agua (800 cc)

4-Perejil (250 GR)

5-AJO (1UND)

MISE EN PLACE

1-Medir y pesar ingredientes

2-Diluir sales en agua

3-Cortar ajo en acrece

4-Cortar las hojas de espinaca  y volverlos puré.

PROCEDIMIENTO

1-Saltear ajo en aceite 

2-Agregar el arroz

3-Agregar de culli de espinaca

4-Agregar agua

5-Dejar espesar tapar  20 minutos

ARROZ REMOLACHA

1-Arroz (500gr)

2-Aceite (100cc)

3-Agua (80cc)

4-Remolacha (250gg)

5-Ajo (1 diente)

MISE EN PLACE

1-Cortar y pesar ingredientes diluir sales en agua

2-Corta ajo en acrece

3-Cocinar la remolacha y hacer puré

PROCEDIMIENTO

1-Saltear ajo en aceite agregar arroz

2-Agregar culli de remolacha

3-Agregar agua de la cocción de remolacha

4-Dejar evaporar y tapar por 20 minutos

ARROZ DE PIMENTON  MORRON

1- Aceite (100cc)

2-Agua (80cc)

3-Pimentón morrón(250gg)

4-Ajo (1 diente)

MISE EN PLACE

1-Medir y pesar los ingredientes

2-Diluir la sal en el agua

3-hacer pimentón morrón

4- hacer el culli

PROCEDIMIENTO

1-Saltear el ajo en aceite

2-Agregar el arroz

3-Agregar el culli de pimenton

4-Agregar el agua

5-Tapar por 20 minutos

ARROZ CURRY

1- Aceite (100cc)

2-Agua (80cc)

3-CURRY morrón(250gg)

4-Ajo (1 diente)

MISE EN PLACE

1-Medir y pesar los ingredientes

2-Diluir la sal en el agua

3-Diluir el curry en un poco de agua

PROCEDIMIENTO

1-Saltear el ajo en aceite

2-Agregar el arroz

3-Agregar el culli de curry

4-Agregar el agua

• ARROZ DE COLORES:

Método de concentración

PROCEDIMIENTO:

Saltear arroz + cullis + agua.

• ARROZ ARBOREO:

INGREDIENTES:

Fondo de Ave,

Mantequilla,

Queso parmesano,

 Crema de leche,

Cebolla.

MISE END PLACE:

1 Pesar

2 Cebolla en brunoise

3 Elaborado fondo de ave

PROCEDIMIENTO:

Saltear la cebolla en mantequilla

Añadir arroz