SALSAS MADRES

Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las más utilizadas en la gastronomía del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.
Repasemos un poco la historia de las salsas madres y sus derivados.

No se tiene la certeza del origen de las salsas en la gastronomía, pero se estima que fue en Roma donde se comenzaron a preparar. Los antiguos romanos preparaban el ‘garum’, una salsa preparada con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias.
En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las salsas, lográndose sabores más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. La importancia de este siglo para la evolución de las salsas madres lo demuestra el nacimiento de algunas de las más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle a base de champiñones y la mahonesa.
En el siglo XIX ya se tenía la certeza de que las salsas conformaban uno de los pilares fundamentales de la cocina y que sin ellas los platos jamás alcanzarían a ser catalogados como una obra de arte.
La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, por lo menos las principales si lo hicieron. Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y calientes; pero fue más allá y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina:

• Alemana
huevo batido y zumo de limón.
• Bechamel
harina, mantequilla y leche
• Española
caldos marrones de vaca, ternera, etc.
• Velouté
caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado.
Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Desde entonces la lista de las 5 salsas madres de Escoffier es la que se toma como valida. Notarás que en la lista hay 6, es que la salsa holandesa y la mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana, al tiempo que se incorporó la salsa de tomate Pomodoro.

• Bechamel
• Española
• Holandesa
• Mayonesa
• Pomodoro
• Velouté

Recetas de las 5 salsas madres de la gastronomía

Como dijimos se considera a estas cinco como las salsas madres de la gastronomía, indudablemente en las diversas gastronomías regionales es posible encontrar infinidad de salsas derivadas que son excelentes y muy sabrosas, pero si no logras preparar una de las salsas madres jamás podrás con las derivadas.
Antes de comenzar a detallarlas digamos que el roux es la mezcla en parte iguales de harina y manteca clarificada, que se utiliza para mezclar varias de las siguientes salsas y lograr que se liguen.

•La salsa española

Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta

•La salsa de tomate

Se elabora un puré de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta

•La salsa velouté

Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada.

•La salsa bechamel

Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.

•La salsa mayonesa

Esta se logra emulsionando a base de yema de huevo, aceite vegetal y vinagre o jugo de limón.

•La salsa holandesa

Similar a la mayonesa, aunque no es fría, esta salsa es tibia, se prepra a fuego lento y contiene yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena.

ARROCES

Arroz (Cereales)

Alimentos conductores

Asirias 1500 a. de c. Recolectores nómadas

CLACIFICACION: Por su tamaño y forma por la cantidad de gluten o almidona por sus métodos de cocción y obtención

Arroz:

-Grano Largo

-Grano Corto

AROZ GRANO LARGO:

El mas fino “BASMATI” origen de india, muchas variedades, es enriquecido especies, raíces.

AROOZ PERFUNMADO

ARROZ GRANO CORTO:

Rico en gluten, almidón, “ARBOREO” origen de Italia, cremosa y elaboración de rissotos.

Forma redonda

FORMAS DE COCCION

• SALTEADO: Concentración, Hervido

• HERVIDO: Disolución, Ebullición

• FRITO: Gran cantidad de aceite, Concentración

• PILAF: Mixto

TECNICAS DE COCCION:

• SALTEADO: Costa Atlántica (Sellado)

• ABSORSION: Interior del país (Hidratado)

• PILAF: Europeo

• CREOLE: India

ARROCES ESPECIALES

 ARROZ CANTONES:

INGREDIENTES:

1-Arroz parbolizado (800G)

2-Jamon(5 UND)

3-Pollo pechuga (250G)

4-Pulpa de cerdo(250G)

5-Camarones titi u8 (6 UND)

6-Raíces chinas (½ PAQUE)

7-Apio (200G)

8-zanahoria ( 200G)

9-Cebolla cabezona (200G)

10-Pimenton (100G)

11-Ajonjolí (20G)

12-Salsa de soya  (100CC)

13-Ajo (3 UND)

14-Jengibre (1 UNID)

15-Aceite (20CC)

16- huevo (3 UND)

17-sal (20G)

MISE EN PLACE

1-Mesar y, medir la materia prima

2-Pelar el ajo

3-Pelar el jengibre

4-Picar  todos los vegetales en julianas y al 10

5-Cortar todas las carnes en julianas

6- tostar el ajonjolí

7- licuar la mezcla (jengibre, ajo, aceite, soya, ajonjolí)

8- hacer omelet  y córtalo en juliana

9-limpiar los camarones

10-Diluir la sal en el agua

PROCEDIMIENTO:

1-Atemperar un work parara agregar la mezcla

2-A punto de humo agregar una parte de la mezcla.

3- saltear las carnes (cerdo, pollo,)

4-agregar mas mezcla y saltear las verduras de la mas dura a la mas blanda(zanahoria, apio cebolla, pimento )

5- agregar el arroz e ir salteando todo muy rápido,

6- por ultimo  agregar el jamón, el camarón titi, las raíces chinas y el huevo en julianas

ARROZ ATOLLADO:

INGREDIENTES:

1-Arroz 500 G

2-Papa criolla (250G)

3-Color- achote (20G)

4-Cebolla junca (200G)

5-Tomate (200 G)

6-Ajo (4 UND)

7-Huevo (4 UND)

8-Costilla de credo (250G)

9-Pulpa de cerdo(250G)

10Longaniza 2 UND

11-Pollo(1/2)

12-Alverja(200 G)

13-Zanahoria (200G)

14-Laure(0.5G)

15-Tomillo (0.5)

16- Aceite(100cc)

MISE EN PLACA

1-Cortar en  bronoise fino (ajo, cebolla, tomate)

2-Cortar en jardinera (zanahoria papa)

3-Diluir color en el aceite el color- achote (salsa de achote )

4-Cortar la carene en trozos de 1 pulgada

5-Blanquear las alverjas

Cocinar los huevos (15 minutos)

PROCEDIMIETO

1-Saltear  en el aceite la cebolla, ajo, tomate, laurel, tomillo

2-Hacer un refrito saltear las carnes las verduras (de la mas dura a la mas blanda)

3-Agregar el arroz

4-Agregar la papa

5-Incorporar liquido

6-tapar.

ARROZ DE LECHE

INGREDIENTES

1-Arroz (500g)

2-Leche entera (1LITRO)

3-Leche en polvo  (250G)

4-Yemas de huevo  (2 UNIDAD)

5-Canela (0.5)

6-Clavos (0.5)

7-Azúcar (250g)

8-Agua (800cc)

9-Cascaras de naranja (1 UND)

MISE EN PLACE

1-Medir y pesar los ingredientes

2-Ligar las leches (mezcla de las dos leches)

3-Separa las yemas

4-Armar el sache

5-Sacar la cascaras de naranja

6-Diluir el azúcar en el agua

PROCEDIMIENTO

1-En agua fría colocar en agua fría el arroz y el sache. Llevar a cocción.

2-Cuando el grano este aldente agregar las leches

3- retirar el sache

4-agregar las yemas de huevo

5- llevar a cocción por 15 minutos mas

PAELLA VALENCIANA

INGREDIENTES

Arroz (500G)

Aceite de oliva (150CC)

  Cerdo  (250G)

Costilla (250G)

Pollo (250G COLOMBINAS)

Camarón  (200G)

Pulpo (250G)

Almeja con o sin concha (250G)

Chorizo (2UND)

Langostinos u 16 (250g)

Pimentón (1 UND)

Alverja (200G)

Anillos de calamar

Huevo (4 UND)

Azafrán (000)

Cebolla (250G)

Tomate (250G)

MISE EN PLACE:

Fritar el arroz

Cortar la costilla en trozos de una pulgada

Cortar el pollo (irregulares)

 Cortar el chorizo (al 10)

Cortar el ajo en ecrace

Pochar los tomates

Cocinar los huevos (15 minutos)

PROCEDIMIENTO:

1-Saltear el ajo, cebolla, tomate, costilla de cerdo, anillos de calamar, Pulpo, pollo, almejas, con y sin concha chorizo

2- agregar el arroz saltear hidratar 1 con 500cm (3 veces)

Tapar dejar coser por 20 minutos, destapara agregar el fileta de robalo y los langostinos y volver a tapar por 10 minutos mas

RISOTTO DE MARISCOS :

INGREDIENTES

1-Fondo de ave (1 litro)

2-Mantequilla (200 gr)

3-Queso parmesano (150 gr)

4-Crema de leche (150 cc)

5-Salteado con cebolla blanca (1 UND)

MISE EN PLACE

1-Pesar y medir los ingredientes

2-Cebolla en bronoise fina

3-Elaboración de fondo blanco

4-Lavara y agregar mariscos

PROCEDIMIENTO:

Saltear cebolla en mantequilla agregar el arroz saltearlo y agregar de a 100 cc de fondo hasta q valla secando

Después de 15 minutos de cocción  agregar crema de leche, mariscos, queso parmesano.

RISOTTO DE FUN FRI FUN

INGREDIENTES

1-Fondo de ave (1 litro)

2-Mantequilla (200 gr)

3-Queso parmesano (150 gr)

4-Crema de leche (150 cc)

5-Champiñones 50 gr (de cada dzeta)

MISE EN PLACE

1-Pesar y medir los ingredientes

2-Cebolla en bronoise fina

3-Elaboración de fondo blanco

4-Saltear las zetas

PROCEDIMIENTO:

Saltear cebolla en mantequilla agregar el arroz saltearlo y agregar de a 100 cc de fondo hasta q valla secando

Después de 15 minutos de cocción  agregar crema de leche, zetas, queso parmesano.

RISOTTO DE CUATRI FORMAGI:

INGREDIENTES

1-Fondo de ave (1 litro)

2-Mantequilla (200 gr)

3-Queso parmesano (150 gr)

4-Crema de leche (150 cc)

5-Queso azul  queso cambur  50 gr (de cada queso)

MISE EN PLACE

1-Pesar y medir los ingredientes

2-Cebolla en bronoise fina

3-Elaboración de fondo blanco

PROCEDIMIENTO:

Saltear cebolla en mantequilla agregar el arroz saltearlo y agregar de a 100 cc de fondo hasta q valla secando

Después de 15 minutos de cocción  agregar crema de leche, los quesos

ARROZ BOMBA:

Difícil de conseguir en Colombia, Origen España, Paella es el recipiente.

ARROZ JAZMINO JAPONICA:

Origen Japón elaborado suchi mas el gluten que el arbóreo permite set compacto.


ARROZ SALVAJE:

Oscuro negro ovalado casi tan largo como el Basmati.

Origen: EEUU y Canadá.

AROOZ INTEGRAL:

Recolección de cascarilla

ARROZ PARBORIZADO:

Recolección proceso técnico a altas temperaturas arroz óptica calidad.

FORMAS DE COCCION

• SALTEADO: Concentración, Hervido

• HERVIDO: Disolución, Ebullición

• FRITO: Gran cantidad de aceite, Concentración

• PILAF: Mixto

TECNICAS DE COCCION:

• SALTEADO: Costa Atlántica (Sellado)

• ABSORSION: Interior del país (Hidratado)

• PILAF: Europeo

• CREOLE: India

Clases d arroz Técnica de arroz Origen

Basmati Pilaf India

Arbóreo Rissoto Italia

Bomba Paella España

Jazmín Suchi Tailandés

Salvaje Pilaf

Japónica Suchi Japón

Integral

Parborizado


Arroz como Guarnición:

• ARROZ FLORENTINA:

INGREDIENTES:

Arroz (500G)

Aceite (100CC)

Espinaca( 250 G)

Tocineta, (250g)

 Ajo.(1 UND)

MISE EN PLACE:

1 Pesar

2 Tocineta en brunoise

3 Ajo en decrece

4Agua con espinaca

PROCEDIMIENTO:

Colocar la tocineta, saltear hasta que dore aceite, ajo, agua, con espinaca licuada llevándola a punto de ebullición, añadir el arroz, bajar temperatura.

• ARROZ CURRY:

INGREDIENTES:

Arroz (500G)

Aceite (100CC)

Ajo.(1 UND)
Uvas pasa (250G )

Curry polvo,(200G)

Agua. 80CC

MISE EN PLACE:

1 Pesar

2 Curry + Agua+ Diluir sal

3 Ajo en decrece

PROCEDIMIENTO:

Saltear ajo + ajo mezclar agua + uvas pasas

Curry + leche de coco

• ARROZ JARDINERA:

INGREDIENTES:

Arroz,  500G

Aceite 100CC

, Ajo.1 UND

Zanahoria. 200G

Habichuela.200 G

Arveja.200G

 Cebolla.200G

Pimentón. 200G

 Maíz tierno. 200G

Color. 20 G

MISE END PLACE:

1 Pesar y lavar

2 Cortar vegetales en jardinera

3 Disolver color, sal en agua

PROCEDIMIENTO:

Saltear ajo + vegetales (de más duro a lo más blando) +liquido + ebullición + arroz.

• ARROZ COCO ATLENTICO:

INGREDIENTES:

Arroz(500 g)

Aceite (100 cc)

 Coco( 1 und)

Tito Tep,

Agua. (80 cc)

MISE EN PLACE:

1 Pesar  Y medir los ingredientes

PROCEDIMIENTO:

Leche de coco la primera ebullición, reducción hasta que se convierte en aceite.

• ARROZ COCO PACIFICO:

INGREDIENTES:

Arroz, (500G)

Panela, (20G)

Coco, (1 UND)

Sal, (20 G)

Azúcar ( 20 G)

 Agua (80 cc)

MISE END PLACE:

1 Pesar y medir ingredientes

PROCEDIMIENTO:

Fundir panela con coco licuado.

ARROZ ELABORADOS A BASE DE CULLIS:

Concentración de frutos o de vegetales para dar color y sabor.

ARROZ PEREJIL:

1-Arroz (500GR)

2-Aceite ( 100cc)

3-Agua (800 cc)

4-Perejil (250 GR)

5-AJO (1UND)

MISE EN PLACE

1-Medir y pesar ingredientes

2-Diluir sales en agua

3-Cortar ajo en acrece

4-Cortar las hojas de espinaca  y volverlos puré.

PROCEDIMIENTO

1-Saltear ajo en aceite 

2-Agregar el arroz

3-Agregar de culli de espinaca

4-Agregar agua

5-Dejar espesar tapar  20 minutos

ARROZ REMOLACHA

1-Arroz (500gr)

2-Aceite (100cc)

3-Agua (80cc)

4-Remolacha (250gg)

5-Ajo (1 diente)

MISE EN PLACE

1-Cortar y pesar ingredientes diluir sales en agua

2-Corta ajo en acrece

3-Cocinar la remolacha y hacer puré

PROCEDIMIENTO

1-Saltear ajo en aceite agregar arroz

2-Agregar culli de remolacha

3-Agregar agua de la cocción de remolacha

4-Dejar evaporar y tapar por 20 minutos

ARROZ DE PIMENTON  MORRON

1- Aceite (100cc)

2-Agua (80cc)

3-Pimentón morrón(250gg)

4-Ajo (1 diente)

MISE EN PLACE

1-Medir y pesar los ingredientes

2-Diluir la sal en el agua

3-hacer pimentón morrón

4- hacer el culli

PROCEDIMIENTO

1-Saltear el ajo en aceite

2-Agregar el arroz

3-Agregar el culli de pimenton

4-Agregar el agua

5-Tapar por 20 minutos

ARROZ CURRY

1- Aceite (100cc)

2-Agua (80cc)

3-CURRY morrón(250gg)

4-Ajo (1 diente)

MISE EN PLACE

1-Medir y pesar los ingredientes

2-Diluir la sal en el agua

3-Diluir el curry en un poco de agua

PROCEDIMIENTO

1-Saltear el ajo en aceite

2-Agregar el arroz

3-Agregar el culli de curry

4-Agregar el agua

• ARROZ DE COLORES:

Método de concentración

PROCEDIMIENTO:

Saltear arroz + cullis + agua.

• ARROZ ARBOREO:

INGREDIENTES:

Fondo de Ave,

Mantequilla,

Queso parmesano,

 Crema de leche,

Cebolla.

MISE END PLACE:

1 Pesar

2 Cebolla en brunoise

3 Elaborado fondo de ave

PROCEDIMIENTO:

Saltear la cebolla en mantequilla

Añadir arroz

SOPAS ESPECIALES

Las sopas especiales nacionales se caracterizan por ser espesas en una fusión entre comida indígena, comida árabe y afroamericana

Fusión mescla de ingredientes y técnicas de varias etnias

Sopas colombianas parten siempre de agua fría pero no se maneja mire poix ni bouquet garni por ende tienen otra base

Base cilantro, ajo, cebolla junca y determina el ingrediente proteico

AGUA FRIA Y BASE, CILANTRO, AJO, CEBOLLA,+ ELEMNTO PROTEICO Y SAL EN EL MOENTO DE INCORPORAR

PRIMER HERVOR AGREGAMOS LOS ELEMNTOS DEL MAS DURO AL MAS BLANDO

"COCINA DE INDIAS" libro para averiguar sobre el ajiaco

Cortes irregulares para ajiacos son los cortes chip

AJIACO: pierna pernil, mazorca, papa, arveja, base + arracacha pastusa

MOTE: pargo, base, tomate, encocase, ñame, suero, cosateño y queso

MUTE: hueso de res pata + base + maíz + papa, yuca, zanahoria,

CUCHUCO: espinazo de cerdo, base, + criolla+ zanahoria+ arveja

MAZAMORRA: maíz, agua, canela, clavo, leche, panela raspada

PREPARACION DEL AJIACO:

Se ponen las pechugas, las papas, la cebolla larga, sal y pimienta a cocinar en agua, durante unos 45 minutos, (hasta que el pollo esté blando y las papas normales, criollas, estén disueltas).

Se sacan las pechugas y la cebolla; Y al caldo se le agregan las mazorcas, que se han cocinado aparte, y se deja conservar a fuego lento hasta lograr la densidad deseada. Se le añaden las guascas 5 minutos antes de servirlo.

En caso de que el pollo se desee servir deshilado, se debe agregar en el momento de servirlo. Y en caso de que sea en presa completa, se debe servir una porción en cada plato. También se pueden servir las carnes deshilachadas mezcladas con la crema, y así dar una mejor apariencia.

El plato se acompaña con el aguacate; las alcaparras y la crema de leche se sirven aparte para que cada persona se sirva a gusto.

Las mazorcas se sirven enteras o desgranadas con el ajiaco.

PREPARACION DEL MOTE:

Preparación: Dejar remojando en agua fría de un día para otro los huesillos. A la mañana siguiente cocerlos en agua fría con el azúcar y el palo de canela. Deje enfriar y sirva en una vaso largo 2 huesillos con 3 � 4 cucharadas de mote. Cubrir con jugo de los huesillos bien helado. Es súper refrescante en verano y muy alimenticio.

Al momento de servir el mote con huesillos, primero sirves el mote dentro del vado y encima los huesillos cocidos y el dulce jugo color caramelo de su cocción.

Nosotros compramos el mote cocido o crudo. Y para este postre lo echas aparte, o sea, previamente cocido y en el vaso. No se hace junto con los huesillos.

El trigo mote que cuentas es el mismo mote que tenemos acá� en Chile. Para nosotros mote es por defecto el de trigo. No tenemos de maíz. El mote crudo se cuece en agua, sin nada más. No s� cuanto demora la cocción  porque yo lo compro cocido en el supermercado.

 PREPARACION DEL MUTE:

Cocine en 12 tazas de agua, las costillas, la carne de cerdo y la cebolla durante 1 hora. Pique menudita la carne de cerdo y apártela con las costillas. Guarde el caldo y bote la cebolla. Cocine en olla a presión el caldo con el bicarbonato por 45 minutos y la pata con 4 tazas de agua por 30 minutos, sáquela y píquela menudita. Ponga a cocinar los garbanzos en el caldo de costilla y el de la pata durante 20 minutos, luego agregue las papas, sal, pimienta y cominos y deje cocinar 20 minutos más. Añada las conchitas, la berenjena y la ahuyama. Tape y cocine 25 minutos. Agregue las carnes y las guascas, cocine a fuego lento por 10 minutos. Sirva y coloque a cada porción hongo y perejil.

PREPARACION DEL CUCHUCO:

 

 







Se pone a cocinar el espinazo en el agua, se le agrega el cuchuco, la cebolla larga y los ajos, se deja a fuego vivo por 45 minutos.


Se saca el espinazo del caldo y se agregan las papas, las arvejas y las habas, se deja cocinar por otros 15 minutos, luego se añaden la papa amarilla o la criolla, las hojas de repollo, sal, pimienta, la harina de trigo y nuevamente el espinazo, pero esta vez picado en porciones.


Se tapa y se deja cocinar a fuego lento por 20 minutos más y se sirve muy caliente.

PREPARACION DE LA MAZAMORRA:

 










Ponemos a cocinar el maíz hasta que ablande (2 horas aproximadamente), le agregamos la leche, el azucar y la pizca de sal, mezclamos bien. Dejamos hirviendo hasta cuando espece, y servimos como acompañante de otros alimentos.

SOPAS ESPECILALES

las sopas especiales nacionales se caracterizan por ser espesas en una fusion entre comida indigena,comida arabe y afroamericana
fusion mescla de ingredientes y tecnicas de varias etnias
sopas colombianas parten simepre de agua fria pero no se maneja mire poix ni bouquet garni por ende tienen otra base

base cilantro, ajo, cabolla, junca y determina el ingrediente porteico
AGUA FRIA Y BASE, CILANTRO, AJO, CEBOLLA,+ ELEMNTO PROTEICO Y SAL EN EL MOENTO DE INCORPORAR
PRIMER HERVOR AGREGAMOS LOS ELEMNTOS DEL MAS DURO AL MAS BLANDO
"COCINA DE INDIAS" libro para averiguar sobre el ajiaco
cortes irregulares para ajiacos son los cortes chip
AJIACO: pierna pernil,mazorca,papa,arveja,base+arracacha pastusa
MOTE: pargo,base,tomate,en cocase,ñame,suero,cosateño y queso
MUTE:hueso de res pata+base + maiz + papa, yuca ,zanahoria,
CUCHUCO:espinazo de cerdo, base, + criolla+ zanahoraia+ arveja
MAZAMORRA:maiz, agua, canela, clavo, leche, panela raspada

PREPARACION DEL AJIACO:

SOPAS ESPECILALES

las sopas especiales nacionales se caracterizan por ser espesas en una fusión entre comida árabe,comida indígena y afro americana
fusión: mescla de ingredientes y técnica de varias etnias
sopas colombianas parten siempre de agua fria, pero no se maneja mire poix ni bouquet garni por ende tienen otra base
base cilantro, ajo, cebolla, junca y se determina el ingrediente porteico
AGUA FRIA Y BASE CILANTRO AJO CEBOLLA+ELEMENTO PROTEICO Y SAL EN EL MONETO DE INCORPORAR
primer hervor agrefgamos los elmentos del mas duro al mas blando
"cocina de indias" libro para averiguar sobre el ajiaco
cortes irregulares para ajiacos son cortes chip
AJIACO:  pierna pernil mazorca papa base+ arracacha pastusa
MOTE: pargo base tomate en concase ñame suero costeño y queso
MUTE: hueso de res pata + base + criolla+ zanahoraia+ arveja
MAZAMORRA: mara, agua, canela, calvo, leche, panela raspada


PREPARACION DE AJIACO:

las sopas colombianas

Las sopas especiales nacionales se caracterizan por ser espesas, son una fuccion entre entre comida indigena y cocina española, arabe, y afroamericana.
Fuccion: mescla de ingredientes y tecnicas de varias ecnias.
  Sopas colombianas parten siempre de agua fria , pero no se maneja el mire poix ni bouquet garni por ende tiene otra base , en este caso se trata de cebolla junca , ajo , cilantro , y se determina el ingrediente proteico 

AGUA FRIA +BASE (cilantro , cebolla junca ,ajo )  + ELENTO PROTEICO

sopas especiales

Historia de la Sopa

La Biblia nos cuenta que los Hebreos en Egipto preparaban suculentos caldos y refiriéndose a Gedeón, nos dice: "mató un cordero, puso su carne en una olla e hizo caldo".
Los atenienses gustaban de la sopa. Aspasia, la bella griega esposa de Pericles, se alimentaba de consomé de ave. La tradición también nos cuenta que el Rey Harthy mandó colocar un caldero de sopa en la Plaza Mayor y él, personalmente, la repartía a fin de ganar el aprecio de sus súbditos.

En la Edad Media, los priores y abades eran los primeros adeptos a la sopa. Una crónica del siglo XII nos dice que los priores se hacían servir 5 y 6 sopas distintas diariamente y en un concilio se discutió sobre tan interesante tema.

En el siglo XVI el Rey Enrique IV de Francia solía decir que su anhelo era que todos los franceses pudieran echar los domingos una gallina a la olla.

Luis XIII saboreaba diariamente dos grandes platos de sopas. Esto estimuló a los cocineros de esa época; Francoise de la Varenne creó 300 fórmulas diversas y Pierre David nos ha dejado 200 recetas de variadas sopas.

En el siglo pasado, el gran maestro de cocina Antonio Careme actualizó las viejas fórmulas y nos dejó las bases de las recetas que aún hoy en día se sirven en los restaurantes más afamados del mundo entero.

Volviendo a los ojos de España, país que tendría tanta influencia en el Nuevo Continente, vemos que tiene también una rica historia culinaria en lo que a sopas se refiere.

En el refectorio de la Catedral de Nérida, se pueden ver unas pinturas murales de siglo XIV que representaban a mendigos y peregrinos que disfrutan de la generosidad de los árabes y aparecen en actitud de sorber su escudilla de sopa.
Pero la sopa no era sólo un alimento de pobres y menesterosos, sino un comienzo obligado de toda buena comida, requisito indispensable de una mesa abastecida, sin excluir a los monarcas y a los grandes señores.

Montiño, el gran cocinero español del siglo XVII, nos ha dejado en sus libros muchas y variadas recetas de sopas con las que halagaba el paladar del Rey Felipe III.

Entre las sopas palaciegas y conceptuales se puede apreciar una gran variedad de fórmulas, ya que cada comarca poseía una variedad característica. Posteriormente la cocina española se uniría a la americana, dando lugar así a nuevas y exquisitas variedades de sopas.

La sopa en la vida moderna

Dando el lugar importante que la sopa ocupa en la mesa familiar, su preparación ha sido y será tarea importante en el hogar.
Antes, las amas de casa dedicaban largas horas a su preparación, pelaban verduras, limpiaban y cocinaban la carne, espumaban el caldo y lo vigilaban atentamente. Actualmente preparan sopas variadas y deliciosas en pocos minutos.

Ni que decirte que no hay que desestimar en esta historia las inefables anécdotas de la sopa de Mafalda. Esto si querés darle un toque de humor a tu monografía.

Ella actualizó su historia y prevalencia en la vida familiar argntina para varias generaciones.

Otra reseña más sencilla

Las sopas eran la base de la alimentación en la antigüedad. Se cocían todo tipo de alimentos en marmitas durante varias horas, por lo tanto se lograba una sopa de sabor indefinido en las que no se podía distinguir con claridad los elementos que la componían.

Luego, en la Edad Media, se comenzaron a elaborar definiendo los sabores que la componían, y hoy las encontramos en numerosas cartas.

Las sopas en la actualidad son preparaciones más simples, ligeras, refinadas y perfumadas.

Las sopas son un alimento de bajo costo y que aporta a la dieta proteínas , ya que las mismas pueden estar confeccionadas con carnes rojas, carnes blancas y pescados .

Desde luego también hidratos de carbono y grasas.

Pueden enriquecerse y refinarse con crema y manteca. O con glúcidos como el almidón y las féculas.

Algunas sopas pueden consumirse como salsas diluidas, otras debido a la concentración de gelatinas de la carne, huesos o almidón producido por las hortalizas y legumbres que intervienen en su formación son más espesas.

Otras se espesan con fécula de maíz o con manteca. ( Burre manié)

En términos generales podemos decir que las sopas vienen de fondos claros y los potajes de las veluté

Consomé: Caldo clarificado

Potajes o sopas ligadas: caldo más ligazón con crema, puré de legumbres, yemas de huevo, roux, carne, pescado o almidón.

Sopas especiales: con dos cocciones como la sopa de cebolla gratinada o aquellas sin cocción como el Gazpacho.

Algunos consomés clásicos
Aurora, Cazador, Juliana, Primavera, Isabel

Algunas sopas clásicas
Alsaciana, De pescado, Delfina, Busca, Cebolla.

Algunos potajes
Embajador, Minestrone, Locro, Fémina, Derby.

Estos son ejemplos clásicos, hay muchas más.

Guisos

Esta preparado a base de carne (Piezas de segunda categoría) o de aves, verduras e incluso pescados.

Combina dos tipos de cocción, primero los alimentos se saltean con alguna materia grasa y después se dejan cocer lentamente en un fondo aromatizado, espolvoreado por lo general con harina, lo que garantiza que el fondo se ligue.

En los guisos al estilo ingles no se saltean primero los alimentos y la salsa se liga con papas.

El termino ragout que provine del francés define cualquier estofado generalmente de carne y verduras sazonados en medios diversos.

Guisos clásicos:
Goulash con Sapatzle
Estofado de Porotos Blancos
Boeuf Stroganov
Habas en Veluté de Verduras
Carbonada de Zapallo
Potaje de Lentejas